Вергуны...

Вергуны - излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов - молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно.
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.
Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1-2 мин до золотистого цвета.
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.
Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Вегуны простые:
мука - 3 стакана
яйцо - 3 желтка
молочные продукты - 0.5 стакана сметаны
сахар - 1 ст. ложка
ром - 2 ст. ложки
пряности и другие дополнительные компоненты - 0.5 ст. ложки уксуса

Киевские вергуны:
мука - 2.5 стакана
яйца - 3 яйца
масло - 2 ст. ложки сливочного
молочные продукты - 3 ст. ложки молока
сахар - 3 ст. ложки
ром - 0.5 ст. ложки
пряности и другие дополнительные компоненты - 12-15 шт. горького миндаля

Суботивские вергуны:
мука - 4 стакана
яйца - 3 яйца, 15 желтков
молочные продукы - 1 ст. ложка сметаны
сахар - 100 г
ром - 2 ст. ложки

Конотопские вергуны:
мука - 1.5 стакана
яйца - 2 яйца
молочные продукты - 1 ст. ложка молока
сахар - 1 ст. ложка
пряности и другие дополнительные компоненты - сок 0.5 лимона и 1 ч. ложка цедры

Львовские вергуны:
мука - 2 стакана
яйца - 4 желтка
масло - 100 г сливочного
сахар - 1 ст. ложка
ром - 1 ст. ложка
пряности и другие дополнительные компоненты - 1 ст. ложка уксуса, ваниль

Волынские вергуны:
мука - 2 стакана
яйца - 5 яиц
масло - 2.5 ст. ложки растительного
сахар - 50 г

Вергуны троянда:
мука - 3 стакана
яйца - 2 яйца, 2 желтка
масло - 25 г сливочного
сахар - 0.5 ст. ложки
ром - 0.5 ст. ложки

Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15- 20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов - чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3-4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4-5 местах.