Аджика......

Давайте начнём с заблуждений. В аджике нет и не должно быть:
• Помидоров. Они, конечно, есть в других соусах, спасибо ацтекам и Колумбу, но в аджике их нет.
• Яблок (слив, груш, абрикосов, персиков, айвы там тоже нет). Да-да, есть такие, кто добавляет.
• Моркови. Понятно, что будет не так остро, но она там явно лишняя.
• Лука репчатого. Вроде всё логично, но его в аджике быть не должно. (Чувствую, как вскипают от возмущения сердца хозяек).
• Сахара. Без комментариев.
• Масла растительного (подсолнечного, то есть). Боже упаси.
• Аспирина. Каким богам молиться, чтобы его не добавляли для консервирования соуса, я не знаю.

Список можно продолжить, но мы пишем про аджику, а не сценарий фильма ужасов. Для таких изощрённых рецептов из всего на свете в Грузии есть своё название – сацебели, то есть, просто соус. Так вот, если кроме перца, чеснока, приправ и трав, добавляется что-то ещё, то это сацебели, мы же будем говорить об аджике, а это совсем другое. Вот вам классический рецепт, в рамках которого есть небольшие вариации, но это всё на уровне «перец хабанеро вместо чили» или «уцхо сунели моей мамы, а не ту смесь из магазина».

Аджика классическая
Ингредиенты:
5 кг острого стручкового перца,
½ кг чеснока,
1 стакан кориандра (свежемолотого),
1 кг обычной или морской соли (не йодированной).

Приготовление:
Перец разложите на полотенце в один слой, подсушите в тени 3 дня. Кориандр перемелите. Руки смажьте растительным маслом, оденьте полиэтиленовые или резиновые прочные перчатки (это очень важно!). Вымойте перцы, разрежьте и очистите их от семян и перегородок. Очистите чеснок. Прокрутите перцы вместе с чесноком через мясорубку. Смешайте с кориандром и прокрутите ещё 2 раза. Смешайте с солью. Готовую аджику можно переложить в маленькие банки (простерилизованные).

Это базовый рецепт, адаптированный под современные кухни. Во времена, когда главным кухонным прибором была каменная ступка, все операции делались в ней или же просто на удобном плоском камне. В условиях кухни 21 века выбор стоит между мясорубкой, тёркой и кухонным комбайном. Тёрку можно использовать для крошечных объёмов – опробовать пропорции или просто понять, нужно оно или нет. Главный выбор между комбайном-блендером и мясорубкой. Блендер быстр, он упрощает жизнь, его легче мыть и он почему-то чаще сейчас встречается на кухнях. Мясорубка сложна для мытья, но в отличие от быстрых ножей она перемалывает овощи бережно, вдумчиво. Процесс ближе к перетиранию на камне, его проще регулировать. Да и мытьё мясорубки от перца и чеснока не занимает много времени, это же не жирное мясо!

Кроме способа измельчения на вид и вкус аджики влияет сорт перца и состав специй. Так как перцы используются острые, то мы останавливаемся на тех сортах, которые растут в наших краях или появляются на рынках нашей страны.
• Хабанеро. Самый острый перец. Кругловатый и морщинистый. Из такого делают острейший из существующих табаско. Аджика целиком из хабанеро может быть слишком острой, настолько, что даже «на кончике ножа» будет много. Хабанеро можно добавить в общий микс перцев, чтобы сделать смесь острее.
• оСерран. Маленький острый перчик в форме пули. Очень хорош, но не удобен для чистки из-за размера. Но тоже подойдёт для добавки в общий перечный микс.
• Халапеньо. Бывает красным или зелёным. На вид «курносый». Средней остроты. Самый любимый перец в Мексике.
• Поблано. Крупные перцы средней остроты. Отлично подходят для основы.
• Анахейм. Длинные и крупные перцы. Вкус свежий и мягкий. Для тех, кто не привык к острому, а аджику любит есть ложками – выбор №1.

Кстати, в перцах содержатся витамины А, С и В, алкалоиды, эфирные и жирные масла, улучшающие пищеварение. Австралийские учёные из Тасманского университета выяснили, что острый перец помогает справиться с бессонницей, повышает стрессоустойчивость, уменьшает риск развития рака и помогает росту волос. Острый перец стимулирует выработку эндорфинов, которые ещё называют «гормонами счастья». Так что аджика – это приправа оптимистов или желающих вырваться из лагеря пессимистов. Между прочим, во всех странах, где в почёте острое, гораздо меньше заболеваний раком и диабетом, да и обычные простуды или кишечные недомогания у любителей острого крайне редки. Учёными было установлено, что острый перец помогает при лечении осложнений сахарного диабета, лечит эпилепсию, гепатиты и атеросклероз. Единственное противопоказание – острые кишечные заболевания, гастриты, язвы, колиты и прочие серьёзные недомогания. В остальных случаях следует есть острые приправы умеренно, постепенно привыкая к острому.

С перцем разобрались, второй ингредиент аджики – чеснок. Тут всё просто - берите фиолетовый.

Следующая важная часть аджики – специи. Здесь следует остановиться поподробнее. Обычно кроме семян кориандра ничего не требуется, но чрезвычайно тяжело удержаться от соблазна добавить ещё что-нибудь. Вот это «что-нибудь» интересно больше всего, потому что за один раз можно приготовить полдюжины вариаций аджики, оперируя добавлением другого сорта перца и изменяя рецептуру смеси специй. Оговоримся, – умеренность и логика – вот основные принципы сложения специй. К слову, если лень подбирать специи, можно добавить хмели-сунели из магазина, даже с ней уже будет вкусно, если готовите домашнюю аджику первый раз. Но чаще в аджику добавляют уцхо сунели, то есть пажитник голубой, (шамбала или более привычное название фенугрек). Вкус у этой пряности яркий, ореховый, поэтому не увлекайтесь – достаточно небольшого количества. Кстати, сунели по-грузински, значит приправа, поэтому не смущайтесь разнообразия сунели. Семена, или лучше сказать плоды и соцветия фенугрека, перемалывают в порошок и добавляют к смолотым семенам кориандра. Говоря о замене уцхо-сунели на хмели-сунели, нужно тоже заметить, что в магазинах встречается неприличное количество вариантов знаменитой смеси, это происходит от естественного разнообразия домашних смесей, но имеет мало общего с настоящими смесями, приготовленными хозяйками для своих кулинарных нужд. Так вот, в состав хорошей хмели-сунели обязательно должны входить: фенугрек, кориандр, майоран, имеретинский шафран, лавровый лист, базилик, чабер и укроп. Есть ещё несколько компонентов, но эти - основные.

Последний компонент аджики – соль. Можно брать любую, но лучшая – морская.

Добавлять или не добавлять уксус – вопрос сложный. В промышленности добавляют уксусную кислоту для консервации, в домашней заготовке уксус нужен только в том случае, если кроме острого перца и чеснока в составе появляются элементы-разбавители, например, сладкий перец или свежие травы. Кстати, сладкий или болгарский перец – единственная добавка-разбавитель, признаваемая на Кавказе. Не то чтобы это упрощённая аджика для слабаков, но иной раз хочется больше вкуса, чем остроты, и тогда в ход идёт сладкий перец, а вот он-то и требует добавления в аджику уксуса – с ним она лучше хранится.

Аджика со сладким перцем
Ингредиенты:
3 кг острого перца,
1 кг сладкого перца,
200 г чеснока,
50 мл 6% уксуса,
1 ч. ложка кориандра,
400 г соли.

Приготовление:
Перцы промыть, удалить «хвостики», семена и перегородки, Пропустить через мясорубку вместе с чесноком, смешать с кориандром, ещё 2 раза через мясорубку и добавить соль и прокипяченный уксус.

Как правило, аджику делают красного цвета, для чего выбирают ярко-красные сочные перцы, но можно приготовить аджику и зелёного цвета, для чего перцы нужно выбрать тёмно-зелёного цвета, а к смеси добавить немного зелени, например, кинзы или укропа.

Зеленая аджика
Ингредиенты:
3 кг острого перца,
200 г чеснока,
30 мл уксуса,
1 ч. ложка молотого кориандра,
2 пучка кинзы,
2 пучка сельдерея,
1 пучок укропа,
соль по вкусу.

Приготовление
Перцы промойте, удалите перегородки и семена. Чеснок очистите от шелухи, травы хорошо промойте в холодной воде и обсушите. Траву можно мелко порубить и добавить к смеси на втором и третьем прокручивании в мясорубке перцев с чесноком или понемногу добавлять средненарубленные части прямо в мясорубку.

Любая аджика при неумеренном поедании может вызвать чрезвычайное жжение. Запивать водой бесполезно – только сильней будет жечь. Остроту можно сбить сливочным маслом, сливками, йогуртом или молоком. Маслом очень удобно уменьшать остроту, если вы ошиблись в расчётах и добавили в блюдо аджики больше, чем планировали.